Lo Zafferano
Crocus Sativus è il nome scientifico, ma tutti lo conoscono come Za’faran, in arabo “splendore del sole”. Il bellissimo giovane Croco si innamorò della ninfa Smilace, a sua volta amata dal dio Hermes. Infuriato, il dio lo trasformò in fiore. Così, per gli antichi greci nacque il Crocus Sativus, il bel fiore color viola dal cui pistillo si ricava lo zafferano. A buon diritto, lo zafferano fa parte dei prodotti tipici dell’Umbria come il farro, le lenticchie o l’olio extravergine d’oliva. È una spezia molto costosa perché la sua lavorazione è quasi esclusivamente manuale: dalla raccolta dei fiori, nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi (la luce intensa potrebbe alterarne le caratteristiche organolettiche), alla separazione degli stimmi (filamenti rossi), alla loro essiccatura su brace a legna. Ogni fiore non possiede più di 3-5 stimmi, perciò occorrono circa 200 fiori per ottenere un grammo di zafferano. Originaria dell’Asia Minore e nota fin dall’antichità, questa varietà di crocus deve la sua fama tanto alle sue qualità tintorie (utilizzate da grandi pittori, come il Perugino) quanto alle sue proprietà cosmetiche (si narra che Alessandro Magno ci si lavasse i capelli per mantenerne la lucentezza), aromatizzanti, digestive e farmacologiche (Ippocrate la ritiene valida contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti).Notizie sulla sua coltivazione e sul suo uso in Umbria si hanno fin dal XV-XVI secolo. È in questo periodo che Cascia si impone come uno dei centri più attivi nel commercio di questa spezia, usata prevalentemente nella colorazione delle vesti e nella preparazione di unguenti e profumi. Alla fine del XVII secolo la sua coltivazione è stata pressoché abbandonata e solo da pochi anni alcuni volenterosi agricoltori ne hanno ripreso la produzione. Consigli sull’abbinamento: lo zafferano si abbina alle carni di capretto, ai pani della tradizione, a paste a base di ortaggi freschi e uova e viene ben accompagnato da vini bianchi strutturati, preferibilmente affinati in legno. Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
