Il Brustico è quasi sicuramente il piatto più antico della tradizione culinaria lacustre, che sembra risalire addirittura all’epoca etrusca. Tra scintille e scoppiettii, lo si prepara ancora come lo cucinavano gli Etruschi.

Mangiare il brustico non significa semplicemente cenare, ma assaporare l’essenza stessa del lago. È un piatto che racconta di barche che escono all’alba, di reti tese e di una cucina che non ha bisogno di artifici per stupire.
Se ti trovi a passare per il Trasimeno, cerca una tipica trattoria di pescatori o una sagra di paese. Dimentica per un attimo i menu turistici, ordina il brustico e lasciati conquistare dal gusto più vero e autentico del lago.

Si tratta di una cottura nel quale sembrano ritrovarsi elementi di ritualità, sia nel gettare il pesce sulle fiamme ancora vivo, quasi come fosse un sacrificio, sia nella presenza del fumo che in antichità era strettamente legato alle offerte votive agli dei.

Chiamarlo semplicemente “pesce alla griglia” sarebbe un torto a secoli di storia. Il brustico è un vero e proprio rituale che si tramanda da generazioni e che i pescatori del lago custodiscono come un tesoro.
La magia di questo piatto sta tutta nel suo metodo di cottura unico e apparentemente primordiale:

• Il fuoco di canna: il pesce appena pescato non viene adagiato su una normale carbonella, ma direttamente sopra una brace ardente alimentata esclusivamente da canne palustri essiccate, raccolte lungo le rive del lago.
• La fiammata: il pesce viene letteralmente abbrustolito (da qui il nome brustico) fino a quando la pelle non diventa completamente nera e carbonizzata. Non spaventiamoci, perché questo guscio scuro serve a sigillare l’umidità interna, cuocendo la carne al vapore e regalandole un’affumicatura inimitabile.

Una volta completata la cottura, inizia la seconda parte del rito. Il pesce viene pazientemente raschiato per eliminare la pelle bruciata, sfilettato con cura e privato delle lische.
Ciò che resta nel piatto è la purezza della polpa bianca, che viene condita solo con pochissimi ingredienti a crudo, tra cui olio, limone, aglio e prezzemolo.
Il risultato? Un contrasto perfetto. La straordinaria delicatezza del pesce d’acqua dolce sposa una nota affumicata, selvaggia e avvolgente, che persiste sul palato e chiama subito un altro boccone e un buon calice di vino bianco.

Ingredienti:

• 1 kg di pesce persico non eviscerato (oppure boccaloni, lucci o altri tipi di pesce di lago di piccole dimensioni: ciascun pesce non deve pesare più di 200-300 gr)
• 1 limone
• 10 cl di olio extra vergine di oliva DOP Umbria Colli del Trasimeno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

1. Accendere il fuoco con le canne lacustri e adagiarvi sopra una griglia.
2. Disporre il pesce fresco sulla griglia, senza squamarlo né eviscerarlo.
3. Cuocere i pesci a fiamma viva per circa 5/6 minuti per ogni lato, finché non risulteranno completamente neri all’esterno. A fine cottura, infatti, il pesce sembra quasi carbonizzato, invece le squame ne proteggono la carne, non permettendo alla fiamma intensa di penetrare nella polpa, che rimane appunto bianca e morbida.
4. Pulire ciascun pesce con un coltello per raschiare le squame bruciate, tagliare teste e code, poi praticare un’incisione sul dorso per togliere interiora e lische.
5. Disporre i filetti bianchi su un piatto da portata e condire semplicemente con un intingolo di sale, pepe, prezzemolo, aglio finemente tritato, olio extra vergine di oliva e succo di limone.
6. Guarnire con spicchi di limone e servire ben caldo.

Abbinamento consigliato:
un vino bianco delle colline del Trasimeno dal sapore asciutto, con un delicato retrogusto di mandorla amara e un bouquet di fiori di campo, che lega perfettamente con il gusto sapido del pesce arrostito.